Охлаждение молока и молочных продуктов

Большинство продуктов из молока (творожные и сметанные продукты, кефир, сыры), томатные соусы, белковые продукты, а так же некоторые средства гигиены необходимо охлаждать непосредственно во время их изготовления.

Так как они все являются продуктом для роста культур молочнокислых и маслянокислых микроорганизмов, которые и помогают сквашивать продукты на основе молока. Молоко нужно подготавливать , очищать и снижать его температуру, для того, чтобы прекратить или затормозить развитие бактерий, после их попадания в питательную среду с воздуха, рук или вымени животного. Развитие микроорганизмов процветает при 25–40 градусах Цельсия и значительно тормозится при 10 градусах. Охлаждение до 2–4 градусов, а так же и заморозка, приводит к полной остановке развития штаммов до момента разморозки.

Темпы роста штаммов микробов, а так же их фаза может сильно меняться в зависимости от температуры окружения, при которой хранится молочный продукт. Стоит не забывать и том, что каждый раз, когда повышается фаза развития штамма, то ее длительность уменьшается вдвое. Исходя из этого — температура, до которой охлаждается продукт является приоритетным показателем уровня его скисления.Длительность каждой фазы:

  • 2 ч. при 37°С;
  • 36 ч. при 10°С;
  • 48 ч.при 5°С;
  • 72 ч. при 0°С.

Температуру молока можно понижать двумя способами: открытым и закрытым, в зависимости от оснащения, с сосудами с разным объемом. Для охлаждения при способе закрытых потоков для процедуры используется охлажденный хладоноситель и пластинчатые теплообменные аппараты, подающие ее. При заморозке теряется часть жира, сожержащегося в молоке, из-за разрыва оболочек жиросодержащих шариков. Это является основным резоном к тому, что понижать температуру не стоит ниже 6 градусов, а процесс не стоит откладывать на более долгий срок, чем 3 часа с моменты выдойки.