Більшість продуктів з молока (сирні та сметанні продукти, кефір, сири), томатні соуси, білкові продукти, а також деякі засоби гігієни необхідно охолоджувати безпосередньо під час їх виготовлення.
Так як вони всі є продуктом для зростання культур молочнокислих та олійнокислих мікроорганізмів, які й допомагають сквашувати продукти на основі молока. Молоко потрібно готувати, очищати та знижувати його температуру, для того, щоб припинити або загальмувати розвиток бактерій, після їх потрапляння в живильне середовище з повітря, рук або вимені тварини. Розвиток мікроорганізмів процвітає за 25–40 градусів Цельсія і значно гальмується за 10 градусів. Охолодження до 2-4 градусів, а також і заморожування, призводить до повної зупинки розвитку штамів до моменту розморожування.
Темпи зростання штамів мікробів, а також їх фаза може сильно змінюватись в залежності від температури оточення, при якій зберігається молочний продукт. Варто не забувати і про те, що кожного разу, коли підвищується фаза розвитку штаму, то її тривалість зменшується вдвічі. Виходячи з цього — температура, до якої продукт охолоджується є пріоритетним показником рівня його скислення.Тривалість кожної фази:
2 год при 37°С;
36 год при 10°С;
48 год при 5°С;
72 год. при 0°С.
Температуру молока можна знижувати двома способами: відкритим та закритим, залежно від обладнання, з судинами з різним обсягом. Для охолодження при способі закритих потоків для процедури використовується охолоджений холодоносій та пластинчасті теплообмінні апарати, що подають її. При заморожуванні втрачається частина жиру, що жерться в молоці, через розрив оболонок жировмісних кульок. Це є основним резоном до того, що знижувати температуру не варто нижче 6 градусів, а процес не варто відкладати на триваліший термін, ніж 3 години з моменту видійки.
